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闲聊 [复制链接]

发表于 2019-7-7 21:48 |显示全部楼层
我还是习惯把我的闲扯放在一个楼里,这有三个好处,一个是便于集中发帖,想写就直接到这来写。第二便于回帖,如果零散发帖回复就不及时,这是对跟帖者的不尊重,还有一个好处就是节省楼盘!

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发表于 2019-7-7 22:02 来自手机 |显示全部楼层
还有一个最大的好处是,不用给每篇帖子命题~~

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发表于 2019-7-7 22:27 |显示全部楼层
最近在网上看到一个话题比较感兴趣,因为他说的是老北京的小吃。
由于时间的原因我还没看,如果有敏感话题请版主删除,先复制如下:
北京小吃为什么难吃
原创: 大象公会Elephantia  大象公会  1周前

北京小吃为何饱受恶评?是否因为多数人受到了王府井小吃街的蒙蔽?将来还吃得到老北京小吃吗?

文|吴余

除了自幼吃惯本地食物的北京原住民,大部分人对北京小吃的体验都算不上美好,时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。

在不少北京土著看来,外地人之所以对卤煮、豆汁印象恶劣,主要是因为他们对首都缺乏敬畏,明明没有吃到正宗的北京小吃,甚至只品尝过外地人仿冒的食物,便妄下论断。梁实秋、唐鲁孙们回忆故都的美文,足以为老北京美食正名。
北京小吃为什么不受外地食客欢迎?真的是因为仿冒者众,且外地人均有眼无珠吗?
事实上,北京小吃并非今天才饱受非议,早在民国时期,便已作为黑暗料理出现在作家笔下。
在北京还「老」的时候,外地进京作家周作人就曾多次表示:北京「枉做了五百年首都,连一些细点心都做不出,未免丢人」,甚至「不曾知道什么特殊的有滋味的东西」。
如果说北京水太深,周作人居京生活近五十年还是没能见识到正宗的北京小吃,那么40年代末进京的领导们多年定居北京,实在不太可能还会被外地厨子蒙蔽。但据其身边人回忆,首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等感兴趣。

首长们对北京的餐饮水平有着清醒的认识:一五计划期间,考虑到北京的服务业水平与首都地位不相称,周恩来亲自安排上海的老正兴菜馆、美味斋饭庄、义利食品公司、浦五房南味肉食品店迁来北京。
不过,周作人对北京「枉做五百年首都」的非议,确实没什么道理。因为一座城市是否有丰富可口的小吃,与它有多长的历史并没有直接联系。
今天我们所熟悉的西安、长沙、成都、广州、上海等小吃之都及其名小吃,全都是近代的产物。1991年,工商部首次全国评议「中华老字号」,最初将条件设为有一百年以上历史,但符合者实在太少,最后只得放宽到五十年。
小吃之都只能诞生于近代,是小吃的市场角色决定的。小吃不同于正餐,主要面向大众,也就是那些不想花太多钱的社会中下层人群。要发展得好,就必须存在一个有相当规模、具有一定消费力、对口味有所追求,但又讲求实惠的消费群体。
这个群体只有在近代工商业城市中才可能存在,城市工人、公务员、教师、职员、小商人们天生是完美的小吃消费者。这种城市往往还能集中周边乃至跨区域的烹饪技法,使餐饮水平加速升级。
中国以小吃闻名的城市,全都是率先近代化的区域工商业中心。如最先对外开放、近代工商业最发达的广州和上海,其小吃之都的地位也最无争议。
随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商,内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心,其小吃水准也都不差。
除却自然而然的经济发展,1930年代的对日战备也改写了中国美食版图。
1932年,国民政府开始筹建战时后方,全力经营四川和陕西。随后直至抗战结束,大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川和西安,进而带来了工商业和饮食业的黄金时期,且绝大多数都是面向大众、擅长制作小吃的中低档餐厅。
然而,近代北京却没有这样的好运气。
尽管始终是中国数一数二的大城市,但北京敏感的政治属性使之无法借助近代化的便利。晚清以来,海运便利的天津逐渐成为华北地区的工商业中心,北京的工业连青岛、汉口都不及。
因此,即使是北京最高档的宫廷小吃,也不免被别处的近代城市小吃迅速超越。如宫廷菜的代表仿膳饭庄,其点心在周作人看来就很一般。1975年,周恩来品尝了其名点「肉末烧饼」,因过于油腻,忍不住建议加入南芥和笋丁。
更要命的是,北京近代人口结构与其他城市市民阶层壮大的趋势恰好相反:消费阶层不断收缩瓦解,底层贫困人口却极速扩张。这使北京饮食水准不仅很难进步,反而在大步后退。
逆行的老北京
老北京从来不是一个正常城市。
清代的北京城分为内城和外城,满汉分城而居,汉族只能住外城,内城由八旗占领。八旗军户不事营生,由国家恩养,只能当官或当兵。1882年估计,内城旗人约44万余人,加上仆役,占北京城人口的62%。
这些吃皇粮的旗人,本是北京城最大的消费群体。然而自清末新政开始,清廷逐步裁撤八旗,令其自谋生计,旗民世代不事营生,很快沦为贫民或离开北京。到1910年,北京只剩20万平民化的旗民。
作为大清国都,北京城里还住着大量皇亲国戚、官员书吏,这些吃朝廷俸禄的人口又养活了大量商贩、杂役。1908年统计,北京城内直接或间接由国家财政养活的人口达40%。但辛亥革命后,皇室宗亲纷纷逃亡,逃往天津之京官。
与此相反的是,尽管旗民、皇室和公务员大量逃亡,近代北京人口却逐年上升。
这是因为近代华北灾害频繁,大量灾民涌入北京。1911至1949年间,北京周边有22年发生旱灾,19年发生水灾。由于城市工业薄弱,北京无力容纳新增劳动力,市民贫困化因此成了最严重的问题。
北京贫民之多,当时已引起关注。1925年3月11日的《晨报》自嘲道,「北京地方特色,除了风灰、政客以外,就要算贫民多了。」次年,《晨报》又解释北京为何被称为「首善之区」:因为乞丐、难民、饿死街头者的数量无人能及。
其中,极贫户是指「毫无生活之资者」,次贫户是指「不赖赈济则不足维持最低之生活者」,下户是指「收入之仅足以维持每日生活者」,这占74%的家庭能吃饱肚子就已不易。
尚有余财的中户是最接近市民阶层的小吃消费人群,尚能有一定数量,是因为北洋政府仍将首都设在北京,大量政府职员与十几万留京待职人员构成了中户的主体。
但到1928年,北伐军进占北京,北洋政府垮台,民国首都迁往南京。原中央机关或南迁,或降级,且新政府很少留用旧员,大批公务员失业返贫。梁启超描述道:「北京一万多灾官,连着家眷不下十万人,饭碗一齐打破,神号鬼哭,惨不忍睹。」
北京服务于官僚体系的消费体系瞬间解体,数月间歇业商铺达3563家之多。贫困化程度陡然加深,粮店出现了米面销量减少,杂粮销量增多的现象,因为原来吃米面者改吃杂粮充饥。
这种只求吃饱的社会,自然不能指望能诞生出什么精美小吃。
周作人对此有准确的观察:「北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱,馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。」
对广大生活在的老北京们而言,卤煮、炒肝已是难得的肉食,用豆渣制成的豆汁或许已是唯一买得起的汤饮。今天的外地白领理应予以同情之理解。
当然,再不济的吃食也要以「有讲究」而自傲。1928年的一项调查或许能解释这一现象:在被调查的北京贫困家庭中,有32.75%是曾享受过特权而又坠入底层的旗民。
谁能拯救北京小吃
所幸的是,1949年建都北京的新政权很快掌控了局面,没让近代北京的颓势继续下去
贫民问题很快得到控制:1950年,北京市委采取了以工代赈、动员返乡等多种救济手段,民政局有计划地介绍失业者分赴察北、内蒙、抚顺或返回原籍。当年北京贫民自杀数量明显降低。
首都人民的饮食得到了党和国家领导人关怀。1952年,北京原有的大小餐厅开始公私合营,小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺和西四这三家大型小吃店,或并入各大食堂。陈云和毛泽东还亲自过问东来顺涮肉和全聚德烤鸭合营后质量滑坡的问题。
只是,普通市民配发的粮票数量一般吃不起烤鸭涮肉。为了解决北京人民吃饭难,国营小吃店的油粮优先用于制作2两一个的大火烧。芸豆卷、面茶、杏仁豆腐等需特殊原料的品种只好舍弃。
原教旨老北京小吃的复兴,还得等到改革开放后。
一些民营卤煮重新开业,国企改组后,一些老小吃也重新打出了各自招牌。如今天的砂锅居、护国寺小吃、庆丰包子等品牌,同属于由西城区饮食公司改组的华天饮食集团公司。
虽然这些小吃很难取悦游客和白领,但这并不要紧。在可见的未来,它们仍有光明的前途,因为国家为它们创造了宽松的发展环境。
早餐便饭是支持小吃店的刚需。北京曾在2002年推广早餐车,但由于占道经营影响市容,2015年起转而清除早餐车,鼓励庆丰包子等国有快餐占领早餐市场。
在上海广州,711、全家等便利店可解决许多人的早餐。但要在北京便利店卖饭团三明治,需经食药监局长达半年的严格审批,北京连锁便利店的数量因此远无法同上海广州相比。

近年疏解外来人口的任务,为老北京小吃消灭了绝大多数有力的挑战者。2016年12月出台的《北京市餐饮业经营规范》要求城区范围内新建餐饮店的使用面积不得低于60平方米。资本有限的民营外地小吃今后将很难进入北京。
而近期「北京小食杂店不得现场制售,食品摊贩不得经营冷荤凉菜」的新政策,虽然经解释并非针对早餐摊贩,但仍给小吃经营者造成了相当的压力。
如果你实在不喜欢北京小吃而来到了北京,且不愿在街头进食,今后恐怕只能去M记或K记解决早餐问题,真正的老北京不会对此表示异议。
如北京美食界元老王世襄,以一手海米烧大葱为北京土著食客传颂,其晚年最爱吃的甜品是肯德基的巧克力圣代,一买就买二十四个存在冰箱里,一天吃六七个。其次是雪碧。
如果能讨论,我想就这个话题说几句。





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发表于 2019-7-7 22:29 |显示全部楼层
左手之方向 发表于 2019-7-7 22:02
还有一个最大的好处是,不用给每篇帖子命题~~


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发表于 2019-7-8 08:40 |显示全部楼层
闲聊,挺有意思的话题。

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发表于 2019-7-8 10:24 |显示全部楼层
南京吃鸭血粉丝汤
北京吃烤鸭

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发表于 2019-7-8 18:19 |显示全部楼层
如果能讨论,我想就这个话题说几句。

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发表于 2019-7-9 15:38 |显示全部楼层
看完了还是没时间写,最近一直就没时间。说道没时间一般人都会撇嘴,我们除了时间还剩下什么呢?说没时间忙得不行的人一定是在告诉人们,我活的很有价值。
比如论坛就经常会有人说,你的东西我一直也没看过,好像这是对写字的人的打击似的,你没看过有问题吗?
我认为没看过我的东西非常正常。
说回来,我倒不是说我很忙是一种炫耀的资本,实在是菜米油盐酱醋茶的事物缠身,有个人说过,生活谁能说的清楚?
自己又个话唠,所以就又写几句。
关于北京小吃我认为不是一个民俗的问题,是一个现状的问题。我引用的文章虽然从大题目上说了很多,但是我认为他没说到问题的关键,甚至有偏见的地方,我腾出功夫来写。

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发表于 2019-7-9 15:49 |显示全部楼层
远古乡村 发表于 2019-7-8 08:40
闲聊,挺有意思的话题。


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发表于 2019-7-9 15:50 |显示全部楼层
无弦风 发表于 2019-7-8 10:24
南京吃鸭血粉丝汤
北京吃烤鸭

这不是一回事。

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发表于 2019-7-9 18:55 |显示全部楼层
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2019-7-9 19:01 编辑

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发表于 2019-7-9 20:31 |显示全部楼层
由于时间的原因我还没看,如果有敏感话题请版主删除,先复制如下:
北京小吃为什么难吃
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政治敏感,其他话题应该都可以谈。

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发表于 2019-7-9 20:42 来自手机 |显示全部楼层
大尾巴鹰 发表于 2019-7-9 15:38
看完了还是没时间写,最近一直就没时间。说道没时间一般人都会撇嘴,我们除了时间还剩下什么呢?说没时间忙 ...

应该把小吃名词先解释一下然后下笔,这样阅读起来有的放矢~~

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发表于 2019-7-9 21:05 来自手机 |显示全部楼层
大尾巴鹰 发表于 2019-7-9 15:38
看完了还是没时间写,最近一直就没时间。说道没时间一般人都会撇嘴,我们除了时间还剩下什么呢?说没时间忙 ...

应该把小吃名词先解释一下然后下笔,这样阅读起来有的放矢~~

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发表于 2019-7-10 06:48 |显示全部楼层
无弦风 发表于 2019-7-9 20:31
由于时间的原因我还没看,如果有敏感话题请版主删除,先复制如下:
北京小吃为什么难吃
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发表于 2019-7-10 06:49 |显示全部楼层
左手之方向 发表于 2019-7-9 21:05
应该把小吃名词先解释一下然后下笔,这样阅读起来有的放矢~~

您跟我想的一样,我就是想从这里入手,谢谢 !

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发表于 2019-7-11 06:41 |显示全部楼层
不知道大鹰老师是否会谈到疏解外来人口这件事,个人很难理解和原谅国内这种卸磨杀驴对农民工用户籍驱逐返乡导致遭受经济损失的ZC.

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发表于 2019-7-12 05:21 |显示全部楼层
小吃并不是复杂的东西,可是要给小吃一个定义却远没那么简单。
开始想找个权威的标准来定义一下它,但是查了半天居然没有一个准确的定义,不知道是不是给小吃下的定义不容易还是它根本就不够资格登字典一类的大雅之堂。
那么小吃到底是什么呢?比如“正餐以外的食品”,这跟没说一样而且并不准确。还有说是粽子,年糕,元宵一类的代名词。
我只好凭借自己给小吃说一些自己的理解。
首先,小吃是一种地方性的食品,说它的地方性这并不难理解,那就是当地人的口味。所谓“南甜北咸东辣西酸”。
小吃的种类一般来说比较单一,做法不复杂,这是它和大餐的区别之一。另外,小吃的形成不是刻意的,是一种自然的过程。也就是说没有人特意的做小吃,完全是生活的需要。
再有,小吃除了制作方式的个人化以外,它的经营方式也不同于饭店,大多是走街串巷或者庙会摆摊,所以,北京人把小吃叫“碰头食”,意思是说,你可以随便的就碰到买卖小吃的。
另外,小吃是个平民化的东西,它面对的是一般百姓,它登不了大雅之堂。
有人说,虽然小吃不能和大餐相比,但是小吃的滋味却很独特,很精妙,更能吸引食客。这个说法我不反对,但是绝对没有那么邪乎。我想如果请你去吃烤鸭我不相信你宁可喝豆汁也不去。
还有人说,小吃只解馋不解饱,这是小吃的一个特点。什么时候吃小吃呢?早点的时间最多,还有就是正餐之间。饿了没到饭点,吃一下小吃垫补一下。
小吃全国各地都有,我有幸由于工作需要曾经游走过很多的地方。也品尝了很多地方小吃和有特色的餐饮,我当时有一个体会,和北京的小吃相比起来,他们要比北京的小吃好的多。
这主要的表现在几个方面:
第一,各地的小吃基本反映了当地人的喜好和习惯,特别重要的是他们至今如此。
第二,各地的小吃的价格一定是便宜的,如果把小吃买到正餐的价格是不可想象的。
第三,虽然各地小吃对一个外地人来说有一个习惯的过程,但是不会遭到拒绝。开始的犹豫只是因为不熟悉而已。比如长沙的炸臭豆腐,开封的煎猪血灌肠,广西的狗肉和田鼠烧烤等等。
而对比这三点来说北京的小吃就不一样了。
第一,北京的小吃虽然也反应了当地人的饮食习惯,但是不是始终如此,特别是现在。
第二,北京的小吃不便宜,它的价格有的甚至超过正餐。
第三,对于其他地方的人来说,接受北京小吃不但是一个过程问题,他们大多数会拒绝起码是不以为然。
我会说说我的道理。

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发表于 2019-7-12 05:25 |显示全部楼层
远古乡村 发表于 2019-7-11 06:41
不知道大鹰老师是否会谈到疏解外来人口这件事,个人很难理解和原谅国内这种卸磨杀驴对农民工用户籍驱逐返乡 ...

这件事我以前说过,那还是在北京清理外来人口的时候,媒体甚至称他们为“低端人口”,为此而饱受争议。
但是现在不能谈,原因有两个,第一这是政治话题,违反了论坛的规定和形势的要求。再有一个是,当初我在谈到这个问题的时候也遭到了论坛北京人的非议和不满。
因为这两个原因,几乎就没有谈这个问题的条件,抱歉!

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发表于 2019-7-12 08:06 |显示全部楼层
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2019-7-12 08:09 编辑

先看看我引用的文章里两个名人对北京小吃的态度,原文就不说了,大概是一个褒一个贬。
梁实秋对北京小吃赞不绝口,周作人则是不屑一顾。
不知道从什么时候开始,名人专家的看法几乎成了定论。尤其是现在,就是对脚气的解释也有专家参与。当然这显然是为了其说法的权威性。那么是不是专家的定论或者他们的发言权就那么权威呢?显然不是。
这和一个只有五张桌子的小饭馆的玻璃上也写着“名厨料理”大概是一样的。
梁实秋是名人也是专家,周作人也是,但是他们都不是饮食方面特别是北京小吃方面的专家。
梁实秋之所以赞不绝口是因为他虽然是浙江人但是生在北京,也就是吃惯了。周作人是他的同乡,可是他是民国以后来的北京,在浙江吃了半辈子那里的风味自然是不习惯。
鲁氏三杰周树人(鲁迅)、周作人、周建人都曾经在北京生活。目前只看到了周作人对北京小吃的评判,其它两个人没说过。
鲁迅在北京生活过四年,住在西城区阜成门内宫门口二条的一个四合院里,如今已经成了鲁迅故居纪念馆。
据说他把原配老婆和老娘扔在这走了就再也没回来过。
鲁迅被称作“中国人的脊梁”,这个骂北京小吃的他的胞弟周作人后来被定义为汉奸。
这都是题外话,还说说梁实秋和周作人对北京小吃的态度,非常的简单,一个生在北京,一个是半路才来,是习惯问题。
我的意思是说,拿这两个名人来评判北京小吃显然是不合适的。前几天在网上看到一则新闻,一个在上海卖葱油饼的人火了,因为他的摊位曾经被英国“BBC”采访过。
这和我上述举的例子差不多,“BBC”有什么资格评论葱油饼?
就好像我们对匹萨其实也是一头雾水一样,就因为是“BBC”?
所以我说,要谈自己的看法不要用名人来定义,特别是和你要说的不沾边的名人,不但于事无补有时会反而适得其反。

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发表于 2019-7-12 09:06 |显示全部楼层
评论小吃应该是老百姓的 事儿,专家或 名家作为百姓之一吧,他也不是吃货专家。

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发表于 2019-7-12 12:06 来自手机 |显示全部楼层
大尾巴鹰 发表于 2019-7-12 05:21
小吃并不是复杂的东西,可是要给小吃一个定义却远没那么简单。
开始想找个权威的标准来定义一下它,但是查 ...

如果给小吃下一个定义的话,家乡的味道,恐怕最是贴切了~~

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发表于 2019-7-12 12:06 来自手机 |显示全部楼层
大尾巴鹰 发表于 2019-7-12 05:21
小吃并不是复杂的东西,可是要给小吃一个定义却远没那么简单。
开始想找个权威的标准来定义一下它,但是查 ...

如果给小吃下一个定义的话,家乡的味道,恐怕最是贴切了~~

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发表于 2019-7-12 16:52 |显示全部楼层
中华饮食文化丰富多彩,小吃占有一席之地。

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发表于 2019-7-12 17:20 |显示全部楼层
接着前边的话题。
我就我个人的经历把其它地方的小吃和北京小吃做了个比较,也就是三条。
为了怕大家嫌麻烦就不再次重复了。
用左手老师的话说,小吃就是家乡的味道,这个我同意。
各地的小吃现在仍然始终如此,北京的小吃却不是这样。慢说是来北京的外地朋友,就是北京人也没有这样。
问题是什么呢?
我们先来分析一下北京小吃的特点。
说道北京小吃的特点就一定要说道北京人口的组成,这很重要。
我记得我在这里写过北京小吃,有兴趣的朋友可以去看(不知道是不是也删除了),我谈到过北京人口的组成的成分,这和北京小吃的关系很重要。
因为北京是个杂居之地,也就是说北京没有一个占主流意识的主流居民。这句话听起来不好理解,你要看看北京的历史你一定就理解了。
北京作为帝都的历史只有三次,那就是元、明、清,较比西安,南京,开封,洛阳等等不可同日而语。
在北京作为帝都以前,北京几乎就没有什么可圈可点的历史。北京最早叫“蓟”,非要再早那只可能就算“山顶洞人”了。
前几天我看到一个文章说,北京有4000千年的文明历史,我觉得还不够,应该说北京有50万年的文明史。

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发表于 2019-7-12 17:20 |显示全部楼层
无弦风 发表于 2019-7-12 09:06
评论小吃应该是老百姓的 事儿,专家或 名家作为百姓之一吧,他也不是吃货专家。


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发表于 2019-7-12 17:21 |显示全部楼层
左手之方向 发表于 2019-7-12 12:06
如果给小吃下一个定义的话,家乡的味道,恐怕最是贴切了~~


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发表于 2019-7-12 17:21 |显示全部楼层
知道义工张如如 发表于 2019-7-12 16:52
中华饮食文化丰富多彩,小吃占有一席之地。


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发表于 2019-7-13 01:11 |显示全部楼层
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2019-7-13 10:54 编辑

北京的小吃有一个特点,那就是清真小吃占绝大多数。
回民从元代进入北京,明代达到高潮,据说是跟着明成祖朱棣迁都从南方来的。
北京是个多民族杂居的地方,按照民国的说法就是“满汉回蒙藏五族共和”。
回民所占的比例并不大,为什么清真的小吃占了北京小吃的半壁江山呢?这是个值得研究的问题。
有人说,回民善于做买卖,特别是善于做小买卖。由于不是本文要说的,暂且搁置。
除了回民的小吃以外,汉族的小吃大多源于山东河北一带。
古都西安回民风味也很盛行,这个也可以理解。从西域来的伊斯兰教的回民最早到达的地方就是西安,已经可以从唐代算起。
但是,西安的小吃里,回民小吃并没有北京的比例大。
而在其他的地方,小吃中也没有像北京这样清真的小吃占了那么大的地盘。
由于从元代以来,北京一直是个多民族聚集的地方,所以,他们对口味没有传统的固守,时至今日也是如此。
稍微了解一点北京小吃的人都知道,北京的小吃总要和皇上挂钩,,清末的时候这种现象更甚,几乎所有的小吃都跟西太后有关联。
这当然不是事实,不过是为了抬高自己的身份而已。
正是这样的习惯,近些年来北京小吃的价格比其他地方的价格要高出很多,已经偏离了小吃本来的消费群体。
49年以后,北京的小吃还受到了官方的左右,这个在我引用的文章里说过我就不多说了。
种种原因都让北京小吃远离了百姓的生活。
至于外地的朋友对北京小吃的口味不认可并不是全部,比如回民小吃中的很多甜食就很受欢迎。
那些不受欢迎的小吃其实最早并不属于小吃的范畴,而是北京低档次的菜品。比如卤煮火烧,炒肝等等一类汉民的小吃。
我在以前介绍北京小吃的时候说过,为了增加印象我再简单的重复一遍。
卤煮火烧最早就是卤煮猪的下水也就是内脏,比如猪肺,猪肠子等等,火烧了因为有人在吃这种东西的时候带着干粮泡在汤里吃给了老板启发加入了火烧,这明显是一个穷人的饭食是正餐而不是小吃,这类情况在北京非常的多,不知道后来为什么归类在北京小吃里。
炒肝也是如此,过去有一种人,专门把饭馆吃剩下的饭菜收集起来,回去加工一下挑着挑子走街串巷卖给穷人吃,这种菜北京人叫“折箩”,意思是把所有的菜都混合在一起。穷苦的老百姓买上一碗这样的菜就着窝头算是一顿饭。
就是这样原本不属于小吃的东西,后来也被抬高身份,比如卤煮火烧就说是宫里的“苏造肉”传到民间,后来经过改造而成。炒肝是因为买炒肝的人碰到了神仙使口味变的好吃。买炒肝后来发展到了有了门面,并且取名为“会仙居”。
这样的食品,对于口味清淡的南方人来说自然是吃不惯,就是北方人吃起来也觉得味道不怎么样,因为对这些食材的的烹饪方法,山东,河南,河北的做法都远比北京强得多。
还有一些小吃不受欢迎是因为,这些东西原本就不是专门制作,比如豆汁和麻豆腐。
他们本来是做绿豆粉丝的下脚料,发酵以后做了吃食为的是避免浪费。
并且同类的东西在其它地方也有,比如河南的“豆沫”就是用绿豆粉熬制的,分甜咸两种口味,作料也很丰富。你想,既然做的比你的好吃,他们为什么会爱吃你的东西呢?
应该说,北京小吃中这豆汁和麻豆腐是最受排斥的。
贵族化,神秘化,虚无化是北京小吃除了占了首都的便宜以外不能和上海,南京等地的小吃匹敌的根本原因。不但如此,就是连近在咫尺的天津也不如。
另外,所谓北京小吃,很多种类都能在其他的地方找到他的身影,也就是看到了他的源头,比如芝麻烧饼。做烧饼河南山东是烧饼的祖宗,特别是河南,烧饼的种类多的数不过来,比起他们,北京的芝麻烧饼是小巫见大巫了。
特别是今天,北京小吃日渐衰败,不但是外地的朋友不爱吃,北京人也不爱吃。特别是年轻人,他们宁可吃汉堡也不吃烧饼夹肉,宁可吃披萨也不吃馅饼。
所以有人说,北冰洋汽水干不过可口可乐,烧饼夹肉干不过汉堡。
虽然官方努力把北京小吃打造成北京的名片,但是北京小吃的现状较比其它地方要差很多。因为口味和受众才是小吃的最终裁判者。
相反,正是因为这样的打造,北京小吃身价百倍,如果你到北京吃一顿真正北京小吃或者北京风味,你一定为自己的钱包感到冤枉。


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发表于 2019-7-13 07:31 |显示全部楼层
本帖最后由 无弦风 于 2019-7-13 16:02 编辑

小吃有这么多来龙去脉,漲知识了。

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